Bạn là đầu bếp than rằng rất bực bội khi công sức dậy sớm ninh xương bị phá tan bởi nhiều khách chưa nếm đã nêm.

Bạn tôi trước từng là đầu bếp, nấu được cả món Việt, Hoa, Nhật. Có lần anh làm ramen đãi bạn bè, ai cũng tấm tắc khen ngon và hỏi cách làm nước lèo mì ramen sao mà thơm ngon đến vậy.

Sau này, bạn mở tiệm ăn ở nhà, không đi làm đầu bếp nữa. Trong nhiều lần tâm sự, anh nói điều khiến anh bực bội nhất không phải chuyện vốn liếng hay khách ít, mà chính là thói quen của thực khách: tô mì, tô hủ tiếu vừa bưng ra, chưa nếm thử đã thấy người ta bóp chanh, chan nước mắm ớt, thêm ớt xắt, thêm tương.

Bao nhiêu công sức thức từ hai, ba giờ sáng để ninh nồi xương bỗng chốc tan biến bởi động tác quán tính của những vị thực khách vô tư.

Tôi thấy nhiều người, có thói quen ăn uống nhiều khi thiếu sự tôn trọng dành cho người nấu. Ẩm thực vốn là sự kết tinh của kinh nghiệm, tay nghề và cả cái tâm. Tôi hay đi ăn với nhóm bạn, nhóm bạn tôi cũng có cái trò pha nước chấm. Hàng quán nào cũng sẵn vài cái chén con con, khách tha hồ pha chế các loại tương đen, tương ớt, sa tế, giấm, tỏi ngâm…

Một nồi nước lèo trong vắt, ngọt thanh không phải tự nhiên mà có. Nó đòi hỏi người đầu bếp tỉ mỉ từ lúc chọn xương, hớt bọt, canh lửa. Vậy mà chỉ một thìa nước mắm hay một lát chanh – như nhiều người nói là để “điều vị” cá nhân, thì công sức ấy còn đâu?

Nhưng khi thói quen trở thành sự mặc định, người ta dần quên mất rằng món ăn đã có một bản gốc, một hương vị mà đầu bếp muốn gửi gắm. Ẩm thực cũng là một nghệ thuật, món ăn cần được nhìn nhận như một tác phẩm, cần được thưởng thức trọn vẹn trước khi phán xét.

Tất nhiên, khẩu vị mỗi người khác nhau, có người thích đậm, người lại chuộng nhạt. Nhưng sự khác biệt ấy không thể là lý do để phá vỡ nỗ lực sáng tạo của người đứng bếp.

Bình thường tôi đi ăn mà không nêm nếm gì cả. Vì chí ít, tôi muốn biết hương vị gốc thế nào, gồm những gì, nguyên liệu có tươi hay không.

Nhiều đầu bếp trẻ muốn nâng tầm món Việt ra thế giới, muốn khách quốc tế hiểu rằng phở hay hủ tiếu cũng có chuẩn mực và tinh tế chẳng kém gì ramen hay pasta. Nhưng chừng nào còn giữ thói quen tùy tiện nêm nếm, coi tô mì, tô phở, tô hủ tiếu là chỗ thử nghiệm nước chấm, thì chừng đó sự tôn trọng dành cho ẩm thực bản địa vẫn chưa được đặt đúng vị trí.